您现在的位置是:话题杂谈 >>正文
卤菜的做法和配料配方
话题杂谈45人已围观
简介1、卤水制作:1)将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出 ...

1、卤水制作:
(1)将卤料装入纱布袋中,法和扎紧袋口,配料配方如果没有老卤水、卤菜则需先用鸡骨、法和猪骨煮出骨头汤。配料配方其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,卤菜以去血腥,法和清洗干净,配料配方敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,卤菜加水至50斤,法和加竦椒、配料配方花椒、卤菜生姜适量,法和烧开后用小火熬1.5小时左右,配料配方香味溢出为宜。
(2)用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。
(3)糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
2、腌制:需腌制的原料:
(1)大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
(2)腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
(3)精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
(4)小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
3、出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
Tags:
相关文章
黄焖鸡怎么做才好吃?学会这3步,口感鲜美,你学会了吗?
话题杂谈黄焖鸡,中国传统美食之一,可以说是男女老少都特别喜欢的一道家常菜了。相信大家都吃过黄焖鸡了,平常在路边也可以看到很多的店面。它的汤和肉都是一绝,汤红亮亮的,油但是又不腻,肉的口感也是非常的好,非常滑嫩 ...
【话题杂谈】
阅读更多卤鸭边腿的做法步骤,卤鸭边腿怎么做好吃
话题杂谈做法一原料:鸭腿3只,辣椒1支,青葱2把,姜3片,色拉油2匙,清水5碗,酱油1碗,米酒2匙,冰糖2匙,五香卤包1包制法:1、将鸭腿洗净备用。2、辣椒及青葱切段,姜切片备用。3、锅中加入2匙色拉油热锅后 ...
【话题杂谈】
阅读更多牛奶枣对身体有什么好处
话题杂谈牛奶枣是市面上很常见的一种水果,同时很多人都吃过牛奶枣,都知道牛奶枣对我们的身体是有非常多的好处的,那么我们便了解一下牛奶枣对身体有什么好处?牛奶枣能否空腹吃?牛奶枣对身体有什么好处 牛奶枣是一种性 ...
【话题杂谈】
阅读更多